UASLP alerta sobre aflatoxinas en el maíz reforzar controles es clave para una tortilla segura

Investigador universitario advierte que estos contaminantes pueden permanecer desde el campo hasta el producto final; la nixtamalización ayuda a reducirlos, pero no garantiza su eliminación total.

Garantizar una tortilla segura comienza mucho antes de que llegue al comal. La Universidad Autónoma de San Luis Potosí (UASLP) llamó a reforzar los controles en la recepción, almacenamiento, selección y nixtamalización del maíz para reducir el riesgo de presencia de aflatoxinas, sustancias tóxicas que pueden representar un riesgo para la salud.

El doctor Rogelio Flores Ramírez, investigador de la Coordinación para la Innovación y Aplicación de la Ciencia y la Tecnología (CIACyT), explicó que las aflatoxinas son producidas principalmente por hongos del género Aspergillus y pueden contaminar el maíz desde el campo, permaneciendo durante la cosecha, transporte y almacenamiento.

Entre ellas se encuentra la aflatoxina B1 (AFB1), considerada carcinógena para los seres humanos y relacionada principalmente con efectos tóxicos en el hígado.

El tema cobró relevancia luego de los resultados obtenidos en una investigación realizada por la propia Universidad en comunidades de San Luis Potosí.

EL CONTROL DEBE COMENZAR DESDE QUE LLEGA EL MAÍZ

Flores Ramírez señaló que molinos y tortillerías deberían establecer su primera barrera de seguridad desde la recepción del grano.

Cada lote debe revisarse para detectar exceso de humedad, daños físicos, insectos o signos visibles de hongos. También resulta importante conocer la procedencia del maíz y, cuando sea posible, realizar análisis específicos para detectar aflatoxinas.

El almacenamiento representa otro punto crítico: el grano debe permanecer en lugares limpios, secos y ventilados, con vigilancia de humedad, temperatura y plagas, evitando además periodos excesivamente prolongados de almacenamiento.

Antes de comenzar su transformación también deben retirarse los granos deteriorados, dañados o con características que hagan sospechar de contaminación.

NIXTAMALIZAR AYUDA, PERO NO RESUELVE TODO

El tradicional proceso de nixtamalización constituye una barrera adicional contra estos contaminantes.

Controlar correctamente la cantidad de cal, la temperatura y el tiempo de cocción, además del posterior lavado del nixtamal, puede contribuir a disminuir la concentración de aflatoxinas.

Sin embargo, el investigador de la UASLP hizo una precisión importante: la nixtamalización por sí misma no garantiza que estos compuestos sean eliminados totalmente.

Por ello, la estrategia debe sumar diferentes barreras: utilizar materia prima en buenas condiciones, almacenar correctamente el maíz, seleccionar y limpiar el grano, controlar la nixtamalización y finalmente verificar el producto terminado.

La vigilancia debe extenderse hasta la tortilla que llega al consumidor. La normativa aplicable establece límites máximos permitidos de aflatoxinas para masa, tortillas, tostadas y harina de maíz nixtamalizado.

Para el investigador, el objetivo es cambiar de una estrategia reactiva a una política de prevención desde el origen, donde cada etapa del proceso contribuya a disminuir la contaminación.

En un alimento tan presente en la mesa de los mexicanos como la tortilla, el mensaje de la UASLP es claro: la seguridad no depende únicamente de la cocción final, sino del cuidado del maíz desde que llega al molino hasta que la tortilla está lista para consumirse.